海底捞的“天价生菜”，穷人不配？

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海底捞两片

生菜卖8块

CAN YIN YAN XUE SHE

这年头，除了工资没涨，几乎什么都在涨，8块钱甚至只能买到两片生菜了。

没看错，这正是前两天一位网友在海底捞就餐时的遭遇。当发现自己8块钱半份的生菜只有寥寥两片时，该网友一怒之下发到了网上吐槽。

怎么着，这生菜喝茅台长大的不成？

有记者联系到海底捞该门店的一名工作人员，他表示，店内的食材按照标准份数准克准两上菜，两片可能已经到达了克重，这次可能是菜没有撕开，所以只有两片。“这件事是不用去处理的，因为我们是用很精准的克秤来称重的，肯定是没有问题的。”

这就让人思考一个问题，火锅明明是一种平民美食，怎么今天就越来越贵了？

就像这次的天价生菜，是穷人不配呗？

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性价比需要平衡

顾客预期与实际

CAN YIN YAN XUE SHE

1.火锅是否是性价比食品。

市场有个残忍的真相，这个世上，并没有物美价廉的东西，好货，都不便宜。

从这个层面讲，性价比（性能和价格比）无疑是个伪概念，因为任何以产品为导向、对用户需求的分析，都是失败的开始，这般做法，只会把用户带入无限的比价之中。

性价比，比的不单单是价格和性能，更多的是人性，是用户需求、是用户实际认知中的需求。

很显然，8元两片的生菜，并不是顾客实际认知中的需求。

如今，餐饮行业哀鸿遍野，火锅更是进入了超长淡季，有些店为提高毛利而悄悄涨价，有些店为赢得客流而疯狂降价。

但有个不争的事实是，2023年第一季度，住户存款增加9.9万亿，而2022全年，住户存款才增加17.8万亿。

可见，人们越来越不愿意花钱了，不管你是涨价还是降价。

消费，成了敏感事件，多花一毛钱，似乎都在撩拨他们的神经，所以，天价生菜引来争议，并不稀奇。

2.消费者的实际需求是什么？

这就让人思考一个问题，火锅明明是一种平民美食，怎么今天就越来越贵了？

其实就火锅越来越贵这个事，都不用举例子列数据，只要你稍微出去吃两顿就能感受的到。

从前些年的人均50到100，再到后来的人均150到200，甚至人均200往上，一般人是真吃不起了。再吃下去家底都吃没了。

那吃顿火锅这么贵，成本都去哪儿了？很简单，真要想吃火锅，自己在家里也能做，原料全都便宜，还干净卫生，成本至少能比在店里吃打个对折不过分吧？

但对于火锅店而言就没这么简单了。房租成本、人工成本、原料成本，这都是钱。就像开头那句话，这年头除了工资没涨，什么都在涨。

大龙燚火锅创始人柳鸷曾提过，“不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品都涨价得非常厉害，同比都在20%以上的涨幅。”

成本涨了，那自然得消费者买单，毕竟人家开店是做餐饮，不是做慈善。

而把涨价大潮具象到具体产品上，以海底捞这两片生菜为例，我就算它原料成本1块钱，你坐在海底捞这份装修值1块钱，海底捞服务员的热情服务1块钱，给你把生菜切开包括后续清洗盘子人员2块钱，房租1块钱，最后海底捞挣2块钱这没毛病吧？

正是因为上述各种成本太多，才导致最终成本转嫁到消费者头上，什么菜都贵。并且越是一线城市，成本越高，价格越贵，这就导致人均200块一顿的火锅在一线城市稀疏平常。

还是那句话，火锅是平民美食没错，但不代表火锅店也是平民美食店。更何况，8块钱2片生菜即便再贵，它也只能挣你几块钱，火锅店真正赚钱的菜品也不是这些。

那为什么消费者往往觉得几块钱的土豆、生菜贵，而不说毛肚、牛肉贵？

其实这也和现在火锅行业的走势有关。现在火锅越来越贵，平价火锅诸如傣妹、小肥羊越来越少了，因为平价火锅消费者吃爽了，但商家挣不到钱。

而商家想要高价挣钱又不被骂，就得想办法做溢价。换句话说，就是要给消费者一种“它贵有贵的道理”的感觉。

诸如海底捞的“服务”，巴奴的“特色单品”都是做溢价的代表。就好像大家会质疑海底捞的生菜贵，却不会质疑海底捞的羊肉贵。

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火锅店老板

如何破局

CAN YIN YAN XUE SHE

1.站在客户角度。

为他们的实际需求做好最基础的配置比例。根据他们的消费场景（朋友聚餐、家庭聚会、生日宴、公司团建），提供一些参考，包括锅底选择、产品和甜饮品搭配等等，火锅老板可据此设计相关套餐和组合，帮顾客最优化省钱。

2.引导顾客发现自己的实际需求。

打个比方，如果顾客预计四个人花200，你来我往的一番推荐沟通后，付钱时，账单直接干到了400，即便食物再好吃、你的产品比同类火锅店价格再低，顾客也不觉得“值”，因为他的实际需求和预期产生了失衡。

这个过程非常困难，因为很多时候，顾客往往不知道自己的预期和实际需求是什么，商家只能引导他们、唤醒他们。

总之，要让顾客觉得你在为他着想、为他省钱、体验感超值。