首先，从客流层面上。当下，菜市场的消费者流量已经不亚于、甚至隐隐超出商场、商圈等。
一个佐证的是，根据美团、大众点评数据显示，近几个月，“菜市场”搜索量环比增幅超120%，相关攻略笔记数增幅超110%，评价数增幅超170%。同时，在搜索“菜市场”的用户中，作为当下餐饮店主力消费群体20-35岁的年轻用户，占比超过了70%。
另一个佐证是，今年各社交平台纷纷开启“菜场”相关的官方话题打卡，“年轻人逛菜场”已经成了搜索区的热门词条。以小红书平台为例，“菜市场漫游指南”话题浏览量已经接近6500万。
其次，在市场扶持层面。今年开始，“看见城市烟火气”被各地政府提上议程，作为城市风土人情和烟火气息最显著的菜市场，换新颜、拓展年轻化生态被大力提倡。
见过场景是菜市场的火锅，但你见过真的把火锅开进菜市场吗？
最近杭州一家叫停不了的火锅店真的这样做了，它把店开在一家老社区蔬果大卖场里，独特的体验引得当地新闻媒体和探店博主争相出动。
该门店面积约30平，占据了菜市场的一个档口，和其它卤肉、酒类等档口为邻。旁边就是各种蔬菜摊儿，十足的烟火气。
门店在明档牛肉铺的基础上，把外侧加以装修，有一排一人座，旁边的一侧狭窄过道摆放了几个小桌，加上外摆，约有11桌左右。
除了提供堂食外，广告语上写着门店所有菜品皆可外带。而产品也是直接用外卖盒盖装，想来也是既为打包方便，又节省摆盘成本。
这家店据说老板是开肉铺的，店里的产品也主打鲜切黄牛肉，汤底是牛骨煮的，只提供生肉等荤菜，还有油爆罗氏虾和现炸酥鱼。
因为有菜市场的优势，所以素菜可以去旁边的菜摊购买，门店提供免费洗切上桌服务，这也是该门店一个很大的特点。
除了火锅之外，可以发现，从火锅、串串香、麻辣烫，到咖啡、日料...想不到的不同品类们，其实都有“菜场版”。
咖啡赛道的卷，到今天已经无人不知，规模上拼不过头部连锁，品质上拼不过精品咖啡馆，价格上也拼不过3.9、9.9元大战。“没办法啊，搬进菜场里，租金低了还能有个场景的噱头，除了客源不稳定，其他都不错。”活着·菜场咖啡店老板表示。
其次较多的菜场餐饮店，主要聚集在单一、易操作、不见“明火明烟”的品类中，比如“菜场面馆”、“菜场串串香”、“菜场麻辣烫”等。大多以老店、夫妻店为主，以及部分今年开始新增的“网红感菜场餐饮店”。
除此之外，引人关注的是，今年开始也有一些日料店、火锅店选择在菜市场“定居”。
比如位于重庆菜市场的“高田麻场·菜场里的日料”，以寿司、天妇罗、日式拉面等简式日料产品为主，人均定位60元；杭州农贸市场里一家日料酒场，主打“Omakase主厨料理+日式清酒”的高级感；以及，为了食材新鲜而选择开在海鲜市场里的“刺身专门店”...
把“餐饮店搬进菜市场”是一种场景式思路，同样的，把“菜市场搬进餐饮店”也是一种思路。
杭州、沈阳等地都有“反向操作”的日料店，直接把海鲜菜市场搬进了门店里，1:1还原“日式风”；新晋网红火锅店前进菜市，将整个菜市场原封不动的搬进了店，被网友称为“搞艺术设计的老板，顺便开了家火锅店”。
另外，火锅品牌“三五人下海”，今年早些时候，在温州时代广场，同样以“菜场+怀旧”叠加的形式，打造了一个火锅新场景，品牌创始人表示，“这是浙江首家菜市场火锅店，占地面积1000平，正在加速筹备全国其他城市。”
对于杭州的这家菜场火锅，大家的很多评论是“第一回在菜场吃火锅”“位置很新奇”。
从中能看到火锅餐饮品类开进菜市场，一个很重要的选址逻辑，就是用选址和品类的反差感引流。
同时，大家对菜市场的印象是“接地气、价格实惠、亲民”，所以这样的选址还自带“价格上的安全感”。
整体餐饮品类中，产品食材趋势都往“鲜”上靠。许多火锅店，还会做一些菜市场、街边的老式摆摊布景，为大家“表演新鲜”。
比如前进菜市场火锅、观窑农贸市场摊摊火锅，整体风格就是菜市场，顾客可以在各个档口穿梭选菜；
赵美丽火锅直接在门口摆出了小菜场，让顾客可以现“掐”冒水的素菜，捉新鲜的土鳝鱼。
而把火锅开进菜市场，这种场景就不需要再特意复刻了，像这家停不了火锅店，主打的就是鲜牛肉，不管是它的现切牛肉产品，还是可以从周边摊摊现买的素菜，可不就能直接实现“从菜场到餐桌”。
除了这家杭州的菜场火锅，其实其它地方的菜场咖啡、菜场烤肉也早有案例。
比如今年上半年，重庆的低音黄瓜·菜场烤肉，就把店开在了重庆九龙坡区一处菜市场，铺面用上全开放式橱窗，周围就是一圈圈蔬菜水果摊，牢牢占住“中心C位”。
紧接着，江苏常州的“魁爸·怀旧事务所”也把烤肉店开在了常州一个农贸市场二楼，整体面积超过800平，利用了菜场的旧址，再加上专门设计的怀旧场景吸引顾客。
当然最多的品类就是菜场咖啡，此外还有一些菜场面馆、菜场串串香、菜场麻辣烫等，也偶有出现。
如果要更早的追溯，靠菜市场起家的多为佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，比如紫燕百味鸡，上海的山林大红、佬街佬味、杜六房，广东的袁记云饺、粤饺皇等品牌；河南的久多肉多；无锡的卤江南等。
很明显能看到，除了最初的佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，越来越多的正餐品牌也看到了菜市场的“洼地”价值。
牛肉现切，素菜摊上买。对此，其幕后老板也说，这样做初衷是想让大家体会到邻里关系，带动周边的商户。
对于大多数人担心的营业时长，门店方表示和菜场一样，从早8点到晚8点，也算没有错过中午和晚上两大高峰用餐点。
在门店菜单上，可以看到产品以套餐为主，分别是两人餐（活动价66元）、四人餐（活动价129元）和十人餐（活动价339元）。
牛肉产品的价格也低至24.9元，真“菜场价”。以吊龙为例，一般火锅店一份售价为30~40元之间，而停不了火锅店售价为28.9元。
另外锅底都是清汤牛骨锅底售价9.9元，蘸料5元/份。结合多位博主探店经历，他们在菜场买的素菜大多是7、8元，或者10+元一大包，整体算下来，客单价还是在30+，也着实是性价比十足了。
因为菜场和火锅的反差效应，以及它的亲民价格，这个火锅店火到新闻争相报道，博主争相探店。
“买完菜直接就能坐在菜场吃火锅”“这个老板真会玩”“整个菜场都是它的库存，它自己没有库存上的损耗，很高明”“在哪，速发地址”，吃瓜网友的评论也以正向为主。
过去几十年，小餐饮、夫妻店、老店们大多选择在菜市场、农贸市场等地开店，一个最重要的选择因素，就在于租金便宜、总成本低。在商场店、社区店、街边店几乎被头部连锁抢占一空的情况下，尚且存在“洼地”的菜场，的确是个选择。
不过，要真论起来，有客流、有市场扶持，成本好像也不高，那把店开进菜场，生意真的会更好吗？
也很难评。只能说，为了“揽生意”，餐饮老板们不得不“拼了命”的追寻客流、造新场景、找新“洼地”。
