跟米其林星级主厨学留白

《枯木图》苏轼

“留⽩”这⼀技巧常⻅于中国传统⽔墨画中。如果说⻄⽅传统绘画是着重于明暗的对⽐，光影的描绘，东⽅的⽔墨画则是重意不重形。远处的⼭，近处的⽔，景物寄于沧海间，成了⽆垠苍宇的点缀，留⽩就是那远⽅的天空。

《汉苑图》 元 李容瑾

留⽩引⼈思考那画布之外的⽆限，留⽩⼜同时更加突出画布中的景物焦点。内外之间的对⽐，这是古⼈习得的⽆上智慧。

到了今天，留⽩技法早已不局限于画作上的应⽤。在设计界，从⼀张简单的海报，到⽹⻚的界⾯，从服装设计，到哪怕仅仅是⼀张 ppt 的制作，留⽩技法已经应⽤到设计的⼏乎全部领域。

（留白摄影作品）

但在绘画之外，有⼀个独特的艺术领域，将留⽩发挥到了极致，那就是烹饪艺术。

盘即是画布，烹调好的⻝材即是画笔，酱汁即是颜料。⻝物，若是烹饪到恰好好处时不能⽴刻⼊⼝，便会丧失它的⻛味。摆盘是烹饪艺术的最后⼀个环节，美味稍纵即逝，必须毫⽆犹豫，将⼀道精⼼备好的菜以最美丽的形态呈现给⻝客。

每⼀道摆盘精美的菜式，都不是为了美⽽美，背后是厨师⼀次次思索、实验、尝试、失败、成功，最终才选择了恰到好处的⻝材，烹饪⼿法，搭配。漫⻓⽽精细的准备，只为了顾客点菜后的短暂⽽激烈的⼗分钟，⼀次次付诸于汗⽔的训练才换来了摆盘时的⾏云流⽔。

留⽩，在紧张、有限的摆盘时间，⼀代代厨师已将这种技法的造诣臻⾄化境。

最初是意⼤利，率先采⽤了平铺的摆盘技法，随后法国、北欧、⽇本、中国都开始了这种利⽤留⽩达到盘中景观协调的技法。

（via elevenmadisonpark offical）

这种将⻝材的全部美味集中于⼀点，只⼀⼝就给⻝客带来不可磨灭的印象的烹饪，就是法式烹调的最⾼烹饪观——让⻝材发挥它最好的味道。 北欧的主厨们，糅合了法餐的精髓与古代维京⼈的⻝材处理法，创造了北欧新⻛这⼀新菜式。

（via noma offical, instagram）

蔬菜在⾃⼰的院⼦种，⻥和⾁只选⽤在地⻝材，这就是北欧式烹调的核⼼理念。

北欧新⻛的创始⼈之⼀，Noma 餐厅主厨雷尼·雷德泽⽪（René Redzepi），他餐厅的菜肴都很喜欢这种留⽩，精萃于盘中。为了突出“⾃然”的理念，有时⻝材的外壳本身就是餐⽫。

（via noma offical, instagram）

世界最佳⼥主厨安·索菲·⽪克（Anne-Sophie Pic），她极为擅⻓运⽤⾊彩间的搭配，创造出令⼈惊艳的菜品，盘间的留⽩也使菜式的视觉极具呼吸感。

（via Anne-Sophie Pic, instagram）

留⽩的狂热爱好者或许当属意⼤利⽶其林三星餐厅 Reale 的主厨 Niko Romito，他的餐厅的菜肴出品，画⻛是这样的：

这样的：

还有这样的：

（via Reale Niko Romito）

这已将要超出仅是追求简约留⽩的范畴，这位主厨想是已经追求极简了。要说菜肴留⽩最让⼈亲切的，还是留⽩技法的发祥地，咱中国菜的烹调。

这道清朝名厨⻩敬临⾸创的川菜经典——开⽔⽩菜，光是这碗汤的制作就耗费先⼈⽆数⼼⾎。

要⽤⽼鸡、⽼鸭、⾦华⽕腿、瑶柱等⻝材熬上⼀整天。再⽤这⾼汤将这⽩菜⼼反复浇淋⾄恰好的熟度，⽩菜鲜嫩不烂，清⾹满溢，清汤沁⼈⼼脾。⽽这样精细的烹调，只为最后⻝客能露出满意的微笑。

北京⽶其林⼀星餐厅北京厨房的⾼温爆烧三层⾁，五花⾁打⼀字⼑后，要腌上⾄少四⼩时，还要反复在烤炉中烤制，才能烤出那酥脆的⽪。这看似简单的美味背后是主厨古志辉功夫与⼯夫的沉淀。

（via 李小二, 大众点评）

其实这个世界的所有⽂化精华，他们最后都将⾛向相通，所谓留⽩，并⾮只是单纯的⼀种技法，在烹饪上，它更多让⼈思考⼈与⻝材间的关系。只有⽤⼼，将⾃⼰技艺的全部系于为他⼈着想的这份真诚中，做出最通透的美味，才有敢把简单的⼀道菜放在盘⼦上的底⽓

。 能让⼈感动，能让⼈感到惊艳，能带给⼈愉悦⽤餐体验的餐厅，才能收获荣誉与尊重。 但可悲的是，“留⽩”这种传统的技法在今天有时没有换来尊重，反⽽是⽆情的嘲讽。

“这样的菜根本吃不饱”，“还不如我们楼下⻝堂的炸⻥”，“不⽐这好吃？”，诸如此类的发⾔，在⽹友们分享米其林餐厅的视频下，经常能看到。⼩⽽精的烹调艺术，在⽹上其实反⽽是被声讨包围的。 其实⼤可不必如此发⾔，你看到的⼀盘菜，只是⼀整道宴席的⼀部分。就像这道看似⽆奇的坐杠⼤⼑⾦丝⾯，光是汤的部分已然⼗分了得，这⾯更是需要厨师⽤⼒⽤ 2 ⽶⻓的⽵杠五压五推五擀才制作出来的，背后凝结了后厨整个团队的⾟苦付出。

私以为，没必要因为它量少⽽对其加之“⽶其林根本吃不饱”这样的嘲讽，因为它仅仅是川菜筵席料理中的⼆汤⽽已。其实⼀顿饭能吃到的东⻄有这么多：

你还会觉得吃不饱吗？

我们没必要，更不应该对他⼈⾟苦的付出报以不尊重的态度。反⽽应该反思为什么⻅到不熟悉的事物时，第⼀反应不是谦逊学习，增⻓⻅闻，⽽是否定与打击。“留⽩”技法在未来也会⻓ 久存在，因为经典与传统的精华，是⽆论时代如何变迁都不会消失的。 但⼈们还是要警惕着，不要遗失⾃⼰⺠族⽂化中的经典与传统，我们应该时刻提醒⾃⼰不要失去⾃⼰的谦逊与敬畏的⼼。