24小时营业，真的能赚钱吗？

最近，霸王茶姬官宣开出“24小时奶茶店”的消息，在行业引发极大关注。

发现“奶茶越喝越晚”，多个城市开始涌现24小时奶茶店。对茶饮行业来说，24小时营业，到底是噱头还是真的能增收？

一起来看“24小时营业”奶茶店的真实经营现状。

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凌晨5小时

最高业绩1000+

CAN YIN YAN XUE SHE

在快餐、便利店流行的24小时营业模式，今年流行到了茶饮圈。上周，霸王茶姬打造“24小时营业门店”的消息，在行业里引发了大量关注。

据悉，此次公布延长营业时间的门店共有12家，都位于广东省，其中，广州的2家店为首批24小时门店，其余10家门店从早上10点营业至次日1点30~2点30不等。

而同样在广州，“奶茶越喝越晚”这事，已经有品牌更早试水了。

“今年4月底，我们在长沙和广州找了6家门店测试24小时营业，从凌晨到5点，5个小时的最高营业额做到过1000元。”苏阁鲜果茶创始人肖雄彪说。

经过4个月的市场测试，肖雄彪发现，凌晨后营业基本是外卖订单，几乎没有到店。

他统计了一下，“凌晨5小时的营业额，能占到门店全天外卖营业额的20%，相当于为门店的外卖业绩增收20%。”

到底有多少品牌开启了夜间营业？凌晨四点的上海，仍旧能看到茶百道、素泰泰式奶茶、coconut椰子水等众多“彻夜不休”的饮品店。

在社交平台搜索发现，一线大品牌如蜜雪冰城、古茗、茶百道等，都有24小时营业门店，在古茗的点单小程序，我看到在长沙、成都都存在“夜宵店”，营业至凌晨1:00~3:00不等。

而一些中小品牌，比如贡茶、吕小哥，蜜城之恋等，都有24小时门店的尝试，甚至在哈尔滨、南宁等地还出现了“夜奶茶”品牌，主打夜间生意。

事实上，在咖啡行业，越喝越晚这件事，在去年就开始了，很多咖啡馆会选择晚上营业，提供给顾客一个夜间的社交场所；在不少城市，“咖啡夜市”也十分热闹，“夜咖”在汕头已经有很长时间的基础。

延长营业时间，真的能给门店带来营收增长吗？

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是什么推动

营业时间延长

CAN YIN YAN XUE SHE

1、夜经济，奶茶消费的新舞台

高度繁荣的夜间经济，为奶茶的消费提供了非常好的场景，延长了奶茶消费的链条。尤其是2019年，国务院印发了《关于加快发展流通促进商业消费的意见》，提出要活跃夜间商业和市场。

网商银行的数据显示，过去四年夜经济得到快速发展，有数据显示，夜间消费（20：00-4：00）在许多城市的全天占比超过一半。其中，吃喝仍是主流，占比超过48%。

来自饿了么的数据显示，奶茶果汁已与炸鸡炸串、烧烤和汉堡薯条，并成为“夜宵四大金刚”，在主要城市的夜宵品类里稳居订单量第一。同时，今年7月，咖啡也靠着106%的同比增长，成为外卖订单量增长最快品类的第三名。

2、即时配送，外卖平台的推动力

外卖平台的发展以及背后高效的配送网络，也推动了奶茶向夜宵的持续渗透。

网上有人开玩笑说，这一届年轻人，在睡不着觉的晚上，一杯即点即得的奶茶，就可以安抚寂寞的嘴巴和要暴走的灵魂。

外卖平台和背后稳定的配送能力，不仅帮助奶茶店扩展了服务半径，更即时满足消费者需求，这种“即时可得”又激发更多“冲动消费”。

某茶饮品牌联合创始人日前列举了一个场景：也许睡觉前女朋友在微信上撒个娇说我要喝奶茶，远在千里之外的男朋友就在外卖平台上给点了。

3、商业效益，金钱与风险

当然，经营到深夜甚至是24小时，最重要的原因是商业效益——有更多赚钱的可能。

在竞争日趋激烈的环境中，能够满足饱腹和提供情绪价值的新茶饮，更长的经营时间，意味着更多与消费者接触和陪伴可能的机会，提高品牌形象，促成更多交易，同时也扩大了盈利的可能性。当然，延长营业时间也带来了经营风险。

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是噱头还是

真的能增收

CAN YIN YAN XUE SHE

“24小时营业的门店，看起来很美好，执行需要太多限制条件，大面积铺开难度很高。”已经测试了6家门店的苏阁鲜果茶表示。

尽管其在今年已经取得了不错的增长业绩，但明年夏季还要不要继续，或者要不要扩大门店数量延长营业时间，肖雄彪说：“明年还要看具体情况而定。”

为什么已经取得了20%的外卖业绩增长，还会对24小时营业门店保持观望？

调查了很多延长营业的门店，总结起来，我发现不外乎这3个原因：首先，大部分的门店，都不太适合夜间营业。想要做24小时营业的门店，对门店的位置要求极高。这个位置包含两个前置条件，一个是城市，一个是选址。

城市必须找广州、长沙、成都、上海等这些年轻人多，有“夜间经济”的城市，亦或是深圳这种工作节奏紧张的城市，大部分的市场并不适合。

门店的选址也很关键，商场店几乎没得选，一般都要和商场同步关门，而社区店和街边店基本夜间没生意，只有一些在商业街、商圈密集的门店，才能撑得起夜间的单量，才适合做“24小时营业”。

这样筛选下来，符合条件的门店就少之又少了。目前市面上不少门店夜间营业，也是在激烈竞争下，做出的一种无奈选择。

其次，夜间确实有单，但营业额极不稳定。延长营业时间的逻辑很简单：隔壁老王们全部打烊了，这一带的生意就全都是我的。

但我调查发现，凌晨后的生意存在很大的不稳定性，以及季节性，比如只能做夏季生意，冬季几乎没有生意。

遇到节假日，聚会打牌的人多，夜间生意就会好，亦或是大型赛事、演唱会等活动，也会带动夜间生意的暴增，但大部分平凡的日子里，营业额依旧是有限的。甚至不能覆盖夜间营业的运营成本。

最难的是排班的考验，很多年轻人，看不上“夜间补贴”。

第三个难题是夜间的奶茶谁来做。对于一些白天都不想上班的年轻人，如果安排他们夜间上班，可能会当场辞职。在招人难成为行业痛点的当下，如果增加夜间营业，那么排班会成为很多门店无法克服的难题，除非老板愿意亲力亲为。

即便是额外增加“夜间补贴”，很大一部分年轻的门店伙伴，可能也“看不上”。

更难的是，街边店夜间营业的安全问题。

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24小时营业

到底该不该尝试

CAN YIN YAN XUE SHE

一、支持的观点：

1、增加营收和利润

麦当劳对“全天候”服务也情有独钟。

从2003年起，麦当劳就计划实现早餐的全天供应，以及在三餐之间和深夜提供各种小吃和点心。麦当劳全球90%以上的连锁店延长了营业时间，更有近40%的连锁店为全天24小时营业。

在许多营业点，麦当劳的早餐供应长达7个小时，大大突破了常规的限制，同时利润额也随之不断上涨。

2、有高人流量就能做全时段

在北京有不少“深夜食堂”的成功范本。比如，深夜上座率还能达到8成的金鼎轩地坛店；地处三里屯，凌晨还出现排队现象的海底捞白家庄店；位于后海附近鼓楼大街的“王胖子驴肉火烧”，常常在深夜满足酒吧消费者填饱肚子的需求。

这些店面的共同特点，就是夜间人流量比较大。要么紧邻KTV等夜店，要么地处酒吧聚集地。

也就是说，夜间有一定人流量的位置，通宵餐厅就能生存。像肯德基、麦当劳等24小时门店，一般都分布于汽车站、火车站、地铁口、旅游区、社区等夜间人流量大、活跃时间长的地区。

3、品牌力的试金石

从中式餐饮的商业化和品牌化程度上看，很少有品牌能实现全时段经营，宋奇说，但也不是不能实现，需要品牌不断去思考，设计不同的产品组合，以符合这个时段的消费需求，还要旷日持久不断地跟消费者说（教育市场），最终让消费者形成一个印象，看见你这个logo，就知道任何时候都可以进去，都有什么能吃的东西。

二、反对的观点：

1、夜间顾客体验不好

巴奴内部人士曾透露：24小时餐厅运营的3个月中，从用户体验角度来看，夜间的服务质量还是很难和白天相比，而且员工在一定程度上有疲劳感，所以从重视顾客体验，关爱员工，塑造口碑的角度，决定取消24小时经营模式。

2、没有餐厅能满足全时段顾客的场景需求

海底捞在广州、深圳市场推出的早茶，之所以失败就是场景不匹配。西贝副总裁楚学友和云味馆创始人迟焕涛一致认为，做全时段餐厅最重要的就是场景。

“即便我在一家环境特别好的餐厅吃饭，完了下午要和别人谈事，也还是会去旁边的星巴克。因为场景不同，决定是否有消费意愿。”云味馆米线创始人迟焕涛说，比如夜宵的场景，可能是吃小龙虾、撸串，在马路边儿、大排档那种热闹环境。喝下午茶，消费者可能更愿意去喜茶或者奈雪的茶。

“所以，我们很难看到一个餐厅能既做下午茶又做宵夜。全时段是个伪命题。除非能够把各方面场景、品牌属性、消费心智打通，但这也仅是理论成型。”

西贝副总裁楚学友同样认为，早餐多是外带以及速吃速走的场景，宵夜一般是聚会的场景，很难有餐厅（空间设计和产品线）能同时满足消费者几种不同场景的需求。

3、消费者无认知，全时段是自嗨

郑州本土知名早餐品牌方中山胡辣汤，曾多次尝试全时段经营，中午增加饺子、拉面，晚上做夜市，但最后都以失败告终。因为消费者对它的认知就是卖胡辣汤的，胡辣汤就是早上吃的。

芙蓉巷创始人吴少辉坦言，曾尝试做全时段经营，因为本身就是做小吃的，他就精选了几种适合下午茶的产品，还专门研发了一款酸梅汤，在下午2点半到5点半进行半价销售，想以此吸引消费者。结果一下午只有一两桌客人。

“顾客对你的认知就是一家饭店，喝下午茶就应该去星巴克那种地方。”吴少辉说，他曾做过一个快餐品牌，晚上生意不好，就把芙蓉巷的爆品担担面原封不动拿到快餐店卖，但晚上照样没人吃。因为消费者对你的担担面根本没认知。

消费者对一个餐饮品牌的认知很重要，当他认定你的专长是什么后，这种认知很难被改变。消费者心智中没有，品牌做再多都是自嗨。

亲爱的郭相关负责人也坦露类似的困惑：目前市场上很多餐饮品牌，无论是品类定位还是产品定位，都比较明确，而他们全时段经营包含“早餐、午餐、下午茶、晚餐”，给顾客感知的定位比较模糊。

4、成本大于收益，干得越多赔得越多

在吴少辉看来，无论是增加下午茶还是宵夜，只要营业，就会增加人工和水电的成本。“芙蓉巷现在不说下午茶，只说下午也营业，反正下午后厨也需要做一些准备工作，各种小吃出餐也比较快，万一有顾客上门也能满足需求。但如果为了做下午茶而做下午茶，那就得不偿失了。”

日本的Gusto、Jonathan's等大型连锁餐厅的运营方Skylark公司，停止旗下310家店铺深夜营业的原因就是成本太高。夜间营业也需要产生空调、照明、设备运转所需的水电成本，同时安排三班倒所付出的人力成本也不容小觑。

有业内人士认为：从成本上看，如果所产生的经营、管理成本超过了营收利润，全时段经营的模式就站不住脚。除了考虑成本与收益两方面外，餐厅的统筹能力也特别重要，在备料、排班、布场、保洁等各个方面都有新的挑战。

总之，像夜宵、下午茶等特殊时段的特殊餐饮需求，现在还算不上主流。只能消费人群在哪里，餐厅就去哪里。

写在最后：

做全时段经营，不是简单地延长营业时间、增加产品种类。而是从产品、客群、场景、人工等各个方面，对品牌的全方位考验。

全时段经营是时间战场，拼的就是谁能做到最大限度的黏人——理论上24小时是行得通的，但现实中，是非常难的。

品牌力要强，运营力要强，顾客体验要好，成本投入要够，你得有相信未来的耐心，更得有死磕现在的实力。