营收腰斩，餐饮倒闭潮又来一波？

一直以来，每年9月都是餐饮淡季，但今年似乎格外地难。

“八月份还是生意好好的，九月份一下悬崖式滑落谷底，”一个网名叫“饼不一样”的餐饮人这样写道。“开奶茶店，比7月份掉了50%。”一个茶饮老板反馈。

“我们门店附近的一个老餐饮品牌，以前月营收可做到八九十万，进入9月份后直接就掉到了这几年来历史新低，徘徊在了万把块钱左右。”牛爽爽创始人说道。

餐饮行业有一句老话，神仙难过二三月。2023年二三月份倒是分外火爆，可自从五一假期后，随着餐饮开店潮的火力加码，很多门店营收已经迎来了一波腰斩。如今刚进入9月，餐饮又大范围出现营收下滑。

这到底是怎么回事，难道今年餐饮主打就一个词：艰难？

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140万门店

日营收78元

CAN YIN YAN XUE SHE

餐饮是有明显淡旺季区分的，9月向来是餐饮淡季。

回看往年的数据，2022年9月餐饮收入环比8月下降9.2%。即便是没有疫情的2019年，9月餐饮收入3770亿元，环比8月下降2.31%，9月份生意也偏差。

但2023年的9月份餐饮似乎已差到了破纪录的程度。“今年这个9月份，是过去20年来餐饮最差的9月份。”一个餐饮人这样说道。

甚至有餐饮人将这个9月称为“魔鬼的黑色9月”。

许多餐饮人列出了自己惨淡的营收数据。“投资140万开的餐饮门店，9号营收78元。”“夫妻店，已经连着几天一百多天都不到，快喝西北风了。”

“我们一个小县城餐饮店，饭店的人比吃饭的人还多。”一个烧烤店老板说道。“以前一天单量可达400单左右，现在直接腰斩到230-240单。”另一个餐饮人说道。

“刚刚打破了5年来最低营收记录。”“不怕你们笑话，我190平米左右的店，礼拜天卖了711块，中餐店，你敢信，我还是早上10点营业到凌晨3点的店。”

一位广西烧烤店老板在抖音平台上诉苦，“我家是烧烤店，300㎡左右，8月份天天满座，一个晚上至少有20桌，9月份1.2.3号都有10桌客人，到4.5.6号就只剩一两桌客人了。营业额已经不是腰斩，而是悬崖式跌到底了。”

特别是旅游性质比较重的城市，餐饮营收跌幅最为明显，比如云南。

“抚仙湖边上的旅游相关餐饮营收直接下滑了80%。即便是像我们这种做不到游客生意的门店，营收也下滑了20%左右。”一个云南餐饮人反馈道。

类似的还有重庆，长沙这样的城市。

不过，正如一个餐饮人所言，“旅游城市9月餐饮营收业绩的下滑，是必然现象。7、8月因为旅游旺季原因，旅游人数井喷，连带着餐饮也迎来了一波小高峰。但这种旅游热度是间歇性的，随着旅游热度退潮，这波小高峰自然会消失。

这些餐饮人其实不必焦虑，因为马上10月1日黄金周就要来临，长达8天的小长假势必再次给旅游城市的餐饮人回一波血。”

还有一些例外如深圳。随着港人持续不断北上深圳，直接“盘活”了整个深圳餐饮。据香港入境事务处最新统计，7月1日至8月29日，已有超过900万人次港人入境深圳。即便是开学季的9月，港人热情依旧，在各大餐饮店大排长龙。

受黑色9月影响最深的是普通城市餐饮人。“这些餐饮人好不容易熬过疫情，迎来了餐饮复苏的2023年。然而，这波消费热潮并没有持续很久。

五一劳动节过去后，6、7、8月份生意已经下跌了一个台阶；如今，随着9月份餐饮淡季的到来，营收额势必会进一步下降，能不能熬过去都是问题。”

甚至有餐饮人预测，9月份只是开始，10月、11月生意可能会更差。“夏季的旅游旺季，消费者都把钱都花完了、没子弹了。接下来消费者消费动力会明显下滑，因为他们要存钱过年。餐饮人必须想办法活过9、10、11月，才能活到明年。”

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暑假一过

单量降得离谱

CAN YIN YAN XUE SHE

我们发现，类似昆明这样的旅游城市，普遍遇到了类似状态。另一位海边城市的餐饮人坦言，旅游旺季，让7、8月份的餐饮“被推到高处”，导致9月份会有明显的落差感。旅游行业确实不错，带动餐饮也有一波小高潮。但，与其说是旺季，不如说是“假象和海市蜃楼”，让很多老板觉得“我很厉害”，但其实不是，这是市场给到的支持。

更可怕的是，一方面是业绩的下滑、闭店的持续加剧，另一方面，好的铺面依旧难找，究其原因是入局者源源不断。“我们旁边一个街铺，一年时间已经换到第三家店了，房东可高兴了，房租节节高升，主要不缺抢铺的人。”

那么，哪些品类下滑厉害？为什么今年的9月格外“灰色”？

1、烧烤闭店特别多，品类一波三折

做餐饮二手设备回收的“狗哥”指出，今年做烧烤的特别多。进入初秋，伴随着品类淡季的来临，他陆续接到了十余家烧烤店设备回收的需求。“这些店的共性是：开业都在半年以内，基本是干了一个夏天就倒下了。普遍反映竞争太激烈了，有新开门店的，有做增项的，有摆摊的，还有一种就是看淄博烧烤火了之后跟风转型的……但是开店多，闭店也多，趋势难以阻挡。”

企查查数据显示，上半年“烧烤”新增95000家，其中“集中爆发”的时间为3-5月，从6月开始逐月递减。

2、一些日料店在尝试转型

8月底，日本核污水排海行动开启，给餐饮行业也带来了不小的震荡。日料、海鲜店生意起伏不定，不少餐饮人在焦虑中迎来了9月。其中，也有不少店主尝试转型，比如某个黄金铺面，8月底还是标准的日式烤肉店，但9月10日门头招牌已经变成了“炭火烤肉”，虽然在细节上还有残留的日式元素，但“改头换面”的速度之快，令人吃惊。

3、第二批“创业小白”熬不住了

开得越快，关得越多。上半年我们关注到，不少跨界者在春节后涌入餐饮赛道试图创业。加上疯狂打响的“9.9元价格战”，在6、7月份，已经出现了一批“体力不支”的跨界小白，他们用真金白银为“餐饮梦”买单。

价格战考验的不仅是换菜单的勇气，更是企业组织力、供应链的承压能力。而到了9月，似乎第二批“创业难民”再次出现，一些坚挺了半年左右的小店，面临房租的阶段性压力和经营的窘境，不得不考虑撤退，及时止损。

4、暑期经济“催肥”的一些网红店、网红品类，快速降温

正如前文提到的昆明等旅游城市，井喷的旅游需求，确实让一些餐饮店看到了机会。但这并非常态，暑期一过，容易快速被“打回原形”。在暑期去一趟秦皇岛，当地有名的“秦皇小巷”，呈现客流井喷的盛况，但仔细看各家店，经营的依然是“脆皮五花肉”“轰炸大鱿鱼”等过气网红，可想而知，这波“炒冷饭式”的火爆，难以持久。

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各有各的不幸

CAN YIN YAN XUE SHE

赚钱的门店都是相似的，倒闭的门店各有各的不幸。这些餐饮店之所以会关张，主要离不开以下几种原因：

1、选址有问题

对于线下开店来说，“选址定生死”这句话是百分百的真理。选址不对，任凭你本领再高、再怎么折腾，都是事倍功半甚至根本于事无补。比如选址在写字楼，就一定会面临下午、晚上和节假日的客流断崖式下跌的“常态”。

2、选品有问题

下图中的这家卤肉卷，从开业那天起我们就觉得前景堪忧，果不其然，刚开了三个月就关了。因为那一带的消费者还没有吃卤肉卷的习惯，很多人甚至压根就不知道卤肉卷是什么。

有人会说，不知道没关系，我来培育这个市场。——勇气可嘉，但这么做有个前提，那就是有足够多的钱；如果你只是做个几十万的小本生意，那就趁早丢掉这种妄想。

3、大牌在身边

下图左边这家咖啡店，原本生意还可以，评分也不错，但谁能想到隔壁空了很久的铺，居然开了家瑞幸！更加雪上加霜的是，瑞幸还主动把咖啡卖到了9块9，这就把隔壁的同行逼上了绝路。

同样地，在艺苑南路，这里原本就是众多大牌茶饮争抢的高地，却偏偏有个名不见经传的小品牌也开了一家奶茶店，最终当然也只能是转让了事，尽管合同还剩28个月。

4、死于价格战

上面那家咖啡店的倒闭，也有一部分是价格战的原因。还有几家快餐店，则是更明显地成了价格战的炮灰。像下图这家猪脚饭，出品、服务、环境都还在线，看上去像个品牌的样子了。

但是今年眼看着生意就变淡了，并且终于在最近关门了。原因其实不复杂，就在于它的人均去到了28元，对于一个快餐来说，这显然是偏高了，何况它所在的位置已经要算城中村了。

除了以上几种，其他的关店原因还有：日本排核入海，连累日料店关门；原本就是快招项目，遇上大环境不好，终于熬不住了；房租到期，房东要涨租；等等。

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“把营收变成服务

好每一位顾客”

CAN YIN YAN XUE SHE

面对营收如此惨淡的9月份，甚至接下来状况还可能更糟，餐饮人该怎么办呢？

“存地失钱，钱地皆失；存钱失地，钱地皆得。如果你的门店如今已经处于亚健康或者不健康状态，营收无法达到保本点，甚至已经营收无法覆盖支出，最好放下您的牌面，理性关店，及时止损。”

如果依然渴望在餐饮赛道做下去，那就努力增加门店营收，顶住压力熬下去。

正如餐饮老师李志宏所言，“好营收业绩是销出来的，也是顾客选择出来的，在当下这个过剩经济时代，餐饮品牌们要想提高业绩，就必须把高大上品牌细分成每一餐每一桌，服务好每一位顾客。”

低价虽然是收割消费流量的最有效手段，但餐饮的本质依然是体验经济。

品牌就是口碑，口碑就是所有顾客正向体验记忆的总和=精准场景用户x体验的触点x正向体验记忆x形成口碑和正点评/负向体验记忆和传播。

餐饮人特别是夫妻店及小餐饮人，要做的就是把分子做大，把分母做小。

活用网络时代的餐饮点评机制，上下同欲将餐饮服务体验做好，增加消费者关于门店的正向体验记忆，努力成为顾客下一次消费的心智首选。

对于餐饮人而言，不管疫情、价格战还是黑色9月，这都是时代的剧本，餐饮人无法改变。

餐饮人唯一能够做的就是，把握好餐饮的底层逻辑，修炼内功做好基础，努力让品牌或门店不被这个瞬息万变的时代所淘汰。

写在最后：

在这个阶段，你得顶得住压力，尽可能节能降耗。这个时间可以进行人员结构的整合，降低运营成本，进行人员的优中择优；另一方面，既然是淡季，老板们趁着这个时间可以外出学一学看一看，在产品方面做调整和提升，上新一些适合秋冬的爆款，迎接年前的餐饮小高峰。

另外就是减少不必要的推广，特别是在9月25日之前，慎重花大钱，把拳头用在该用的地方。

嘉和一品创始人刘京京则认为，其实餐饮所谓的“至暗时刻”已经过去了，餐饮同行不必太过悲观，从现在的国家给予的各项帮扶政策来看，都是利好消费、促进消费的，有一些政策虽然不是直接作用于餐饮，但是对于整体的消费大环境一定是向好的。

越是这个时候，越是挑战服务和品质的阶段，保持初心，贴合顾客消费心态，把餐饮的“底层逻辑”把握好，才能穿越这个焦虑和迷茫的阶段。