德艺餐饮设计：餐饮老板最头疼的问题？这样设计，提高20%业绩

动线，餐饮人应该都听过这个词，尤其是找过设计的，每次都能听设计师提起动线设计，但其实很多人并不是很清楚动线到底能干吗，值不值得花钱去设计？

很多餐饮人将重金花在“装修”时，却忽略了最基本的用户用餐体验。那么，餐厅的桌椅、收银台、厨房设备等等，究竟怎样布局更合理？这实际上涉及到一个动线的问题。

动线的好坏，能直接影响到空间利用率、翻台率，以及员工的用餐体验。

从顾客的点餐和买单，到员工的制作餐点和送餐等等，这些不起眼的布局设计，就是今天要跟大家探讨的“动线”。

分前厅动线+后厨动线

动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。

动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，食堂需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。

顾客动线的起点和终点都在主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。

合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。

而服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。

好餐厅的动线是怎么设计的？

前厅动线--少走冤枉路
前厅的动线通俗点也就是服务员经常走动的距离形成的动线。餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是否合理，需要认真预判。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。
最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。所以动线是主要是以环形为主，以主动线，通往餐位，在保证了餐位的同时，给消费者一个直观的餐厅游走的线路。

后厨动线设计--安全、方便 
厨房位置的核心是让菜品走最近的路线，让客人走最远的路线， 这样能够高效的提升餐厅的运营效率。厨房居中，到各个餐桌较近。每个餐厅都有自己的特点，不能照搬别人的动线设计方案。我们要根据餐厅的实际情况，安排合理的餐厅动线，这样才能达到预期的效果。

简洁的动线应设计开放明亮的店面空间，避免让顾客迂回绕道，产生人流混乱的状况，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

以消费者入店点餐为研究对象，其动线设计一般分为纵行和横行两种。

横行动线设计

餐饮业比较有名的横行动线设计当属星巴克。

星巴克的咖啡调制程序相对简单，员工的作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程，这种排列最简单高效。

纵向动线

如果你在麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅，通常在顾客进店第一步就看到点餐窗口。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待 + 快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。

环形、回形动线

此外，根据食堂空间特点做环形、回形动线设计，可以增强空间流畅性及灵活性，为增加各种不同就餐形式的需求提供多元化的配置。如：

环形内部设置餐线和档口，外部设置就餐区，使排队取餐人群同用餐人群互不干扰；

回形外部设置档口，内部设置就餐区，即点即坐，有效分流。

根据流程设计动线时要注意这3点

01、注重操作逻辑

为了可以使后厨动线能够合理、流畅的运行，在对后厨动线进行设计时就必须要根据后厨的操作使用逻辑来进行设计。

“冰箱区-洗菜区-切菜区-炒菜区-盛菜区”这是每个餐厅后厨出餐前都要具备的流程，设计者必须根据这个流程进行动线设计，减少无意义的重叠、交叉，从而达到最终降低时间、人力成本，提高出餐效率的目的。

02、功能区细化

除了对操作流程逻辑进行有效梳理外，动线设计时还应该充分的利用设备、物品、空间和员工，在满足安全和卫生生产的同时提供最舒适的操作条件。

出于卫生和食品安全的考虑，后厨应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。来降低顾客有可能因菜品质量而提出的投诉，减少不必要的投诉成本付出。

03、工作台环境

黄金的切菜区操作高度应是操作台高度=身高÷2＋50。如果操作台过低，员工需要经常弯腰切菜；操作台过高，又会使员工切菜变得吃力，从而增加了时间成本，拉低了运行效率。

在现代餐饮管理中，后厨管理已经慢慢转变为整个餐厅管理的核心之一，后厨的动线设计是80%餐饮老板最头疼的问题之一。
那么，怎样通过合理的后厨动线设计来缩减时间、人力成本，提升前厅的翻台率从而整体提升餐厅的营业额呢？或许在这儿你能找到答案。