餐饮设计|万岁寿司日系复古风，吃出久违的舒适感

       中国的寿司正处于百花齐放的时代，尤其是电商时代的到来，零售业和出口的相对萎缩，让资金的嗅觉转到了实业，很多投资人都选择了餐饮业。在过去两年，广东的餐饮店迅猛的发展。北京路、上下九、江南西等商业旺地的餐厅成倍的增长。90年代，国内寿司市场还处于萌芽阶段，即使是广州这样的近海地带，寿司店也并不多见。而万岁寿司总经理何荣万做起寿司生意，并非要刻意去填补市场空白，而是源自与日本文化及日本料理的缘分。

 

本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑发布

       在90年代初，何荣万前往日本留学。家境并不算殷实的他，因为勤工俭学而接触到了日本菜，并且喜欢上。97年回国后，他帮朋友开了一家寿司店，发现大众的接受度还不错。于是，他和妻子便开始筹备自己的回转寿司店。“1999年万岁开店时，广州的回转寿司店不超过五家。当时广州喜欢寿司的大多都是喜欢追赶潮流的年轻人。”对何荣万来说，这是好事也是坏事，少，意味着有市场，但也意味着要不断挖掘顾客的消费需求。“打造市场，就是当时万岁天天做的事情。”何荣万说。创业初期都要经历艰辛二字，何荣万需要身兼数职：老板、厨子、服务员。“开始的时候，什么都得做，这也是自己的分内事，人都得全心做好自己的工作嘛。“这种亲力亲为的习惯，何荣万一直坚持着。万岁寿司的市场总监邓宇行说：直到现在，他也还是会往厨房跑，几乎参与到餐厅管理、服务的每一个环节。

      餐饮设计师章建军说到，1999年创立的万岁寿司，第一家店开在了广州的时尚潮流聚集地，迅速抓住了消费主流群体。风格时尚，味道优良，价格定位中高档。发展至今，万岁寿司已经拥有了200多家连锁店。还获得了“中国餐饮名店”“最佳日式料理品牌企业”等荣誉。作为国内寿司界的先驱，万岁寿司不只有新鲜，还有安全。刺身类的新鲜食材，万岁寿司坚持从世界各地精选顶级食材，严格控制食材的品质和安全，真正做到对食客的口味和安全负责。如今，“万岁已经走过18个年头了，我们有自己的坚持，也会为了适应市场而不断调整战略。我认为要在竞争激烈的大潮中站稳脚跟，必须将出品放在第一位，因为顾客的舌头是检验的唯一标准。出品就是万岁18年的坚持，无论市场怎么变化，采购价或高或低，万岁46元的斤装三文鱼，1年365天都在出售。说真的，这个坚持很辛苦，经常要倒贴。”

       寿司的食材有地域限制，对新鲜度要求特别高，食品的采购环节直接关乎出品质量。“我们虽然是做日本菜，但是食材是来自全世界的，比如金枪鱼来自马来西亚、牛肉来自澳洲、北极贝来自加拿大、三文鱼来自挪威。在食材选择上，我们很严格。并且以最快的速度、最安全的方式将食材送到餐桌上。

       进入门店内，目之所及，便是充满和风韵味的酒架。木编灯罩里洒出来的，是暖黄色的灯光，柔和内敛。酒架上摆满了日本的酒：越乃寒梅、久保田、八海山等等。艺伎人偶小巧精妙，观赏性十足。进门伊始，便感受到了日本的“艺道”文化。在品牌形象定位上，万岁也渐渐模糊了只精于“年轻化”的标志，而是慢慢地将市场扩大至追求健康的大众。现在，我们走进万岁门店，看到的不仅仅是年轻人，还有很多家庭前来聚餐。

       门店采用木制材料装修，原木色是最接近大自然的颜色之一，古朴且纯甄，让人感觉到自然的气息。餐饮空间设计师章建军讲到，门店是复古的日式风格设计，采用了大量木质结构，与柔和灯光交相辉映，点缀日式独特风格设计，营造了安静雅致的氛围，吸引顾客的青睐。同时，万岁寿司的菜单设计，将日式风格坚持到底。运用日文作为整个菜单的背景，以浅色为主，突出食物。菜品摆盘也延续日式风格，整个设计简洁明了。

       在最初的十年，万岁的发展并不快，一方面因为日本料理还并未在全国范围内普及，另一方面，也是因为何荣万将更多时间和精力花在食物出品上，“我们并不急着大规模开分店，或是做加盟，得先做好出品才行。“在这一方面，万岁和现在刚问世就以”万家店“为目标的一些品牌不同，它的扩张速度不算太快。但是在食物出品上，它却做到了精准、全面。1995年，中国有了第一家回转寿司，至今已经20多年，对消费者而言，这种方式已经不算新鲜。因此，万岁现在的布局是专注日本菜，做全日本菜。“面对市场的变化，何荣万也带领万岁做出了出品策略调整。从早期侧重于寿司刺身类，到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。

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