鲜的复杂与高妙

提起“鲜”只一字，通常会想到“鱼羊为鲜”，其典故始于彭祖。说彭祖有一小儿，喜爱去水边嬉戏。彭祖恐其危险，便禁止他去。谁知小儿照去不误，还捉了条鱼回家，刚好迎面遇上彭祖，情急之下，小儿将鱼塞进了彭祖正在烹制的羊肉中，躲过一劫。开饭时，彭祖觉得今天的羊肉味道极美，不同寻常，吃到后面，才发现有条鱼。后来，彭祖的老家徐州便流传起一道名菜：羊方藏鱼。

至此，人类发现了食材自身鲜味的秘密，但我们最终尝到的，经过烹饪后的“鲜味”，却不仅止于此。

存其真味，不是要存其“生”味。我们尝到的大多数“鲜”，其实是对真味的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺，节制的调味技巧，和对食材的珍惜、忠诚与尊重。袁枚在《随园食单》里写：“清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。”食材再清鲜，若被粗暴对待，也会变得淡薄。

由此看来，“鲜”不只是一种味道，也是对食材的不辜负，甚至是一种节制考究、细致用心的生活态度。酸甜咸苦皆可述，唯鲜一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。