中宁县非遗蒿子面三折页

       蒿子面已经有 600 多年的历史，从美食的角度，他是宁夏中宁独特的一道面食，也是中宁人餐桌上的一道风景，从非遗的角度，他是精湛技艺的传承；是中宁女性展示厨艺的平台，大多是以婆传媳，母传女，老传少的方式代代传承；从文化的角度承载着祖辈们满满的祝福。

       明朝朱元璋之子朱瞻，在宁夏做官时随迁人员中的宫廷退役御厨将蒿子面制作技艺传授到中宁居所地-恩和万氏家族，从此蒿子面在中宁一直流传至今。

大唐年间，安史作乱，兵逼长安皇帝父子，仓皇出逃，狼狈不堪。太子李亨，自带一路，经平凉，逾萧关，来到丰安（唐代中宁旧称），驻跸鸣沙，爱妃娇弱，风餐露宿，身染疾患。太子柔情，颁下旨令，速治妃患。然而汤药数剂，治疗数日，不见好转，秋日午后，太医信步，行至河岸。忽见黄蒿，随风摇曳，籽粒频落。俯身捡闻，清香入鼻，似可用药。太医妙手，蒿籽研和面烹煮。不想妃食数顿，病势渐轻，身体渐安。

太子恋妃，情深意绵。然社稷危亡，国事危艰，为平息叛乱，恢复江山，君往前线，妃驻丰安。不想此去，经年累月，时时思念，难晤一面！日暮之时，妃子登高，望雁南飞，月圆之际，黄河岸边，寄情吟诗。日久天长皇妃黎民，交往频密，蒿子和面，流入民间，竟成美食。

妃子诗辞，口口相传，变成歌谣有道是：

 首先让我们认识一下蒿子的生长地貌和食疗价值:

       1、沙蒿是生长在半沙漠地貌土壤里的种野生绿色植物的籽，是无公害的天然食材，成熟期大约在 11月中旬，经过人工采集筛选加工，磨成粉后变成蒿面子，是我们制作蒿子面的主要食材之一。

       2、它的食疗价值通过多方植物学家研发论证，如西北农林科技大学邢晓辉，西北师范大学黄玉龙专家教授,他们有相同的结论，沙蒿子是一种药用植物，具有一定的保健作用，它富含多糖，不仅具有降低甘油三酯，胆固醇血糖的功能特性，而且具有改善肝糖元代谢,缓解糖尿病人胰岛素抵抗症状等生理活性作用，对糖尿病，大鼠、肝脾肾等脏器病理变化的作用。其中蛋白质含量为20%至 24%，粗脂肪含量为21%一24%，亚油酸为总脂肪酸含量的 90%以上，此外，还含有丰富的维生素微量元素,可以促进肠胃蠕动，有利通肠排泄，防止脂肪堆积，预防便秘，调节身体的水液代谢，具有利尿，消除水肿的作用，健脾开胃，止咳平喘等功用。

      蒿子面制作技艺独特，用料讲究，工序复杂，具有独特的文化价值，最主要的是蒿子面蕴含着寄托情思“祈福安康”等意义，按照传统，比如说为老人祝寿时吃的蒿子面，称为长寿面，寓意老人健康长寿；在新婚第二天吃的蒿子面叫喜面，预祝新人情谊绵长；在孩子出生满月或白天吃的蒿子面，叫吉利面，祝孩子茁壮成长；在正月初七吃的蒿子面，叫拉魂面，寓意幸福长久；在宴请宾客和朋友相聚时吃的蒿子面，叫贵宾面，寓意友谊长存。

1、选料--配比--和面--揉面--醒面--擀面--晾面--叠面--切面--提面--煮面--过面--捞面--盛面--臊子选菜-切臊子--炒臊子--冲酸汤。

2、蒿子面的主要选料：

它的主要原料①无添加剂的高筋面粉，②蒿面子（蒿子必须精选颗粒饱满，皮少肉多大颗粒筛选磨粉），③碱水（使面条色泽金黄，口感爽滑），④玉米面（切面时撒入，防止粘黏），⑤食用油，⑥炒制臊子根据不同口味，不同配比-和面-揉面-擀面-晾面-叠面-切面-展示-提面-成品。

       工艺复杂，配比合理，面粉、蒿面子和碱水按合理的比例拌合均匀，成形后反复揉搓，至到即软和又有韧劲，装袋行面 20分钟后开始用擀面杖，在案板上反复转擀，至使面皮薄如布的圆形面片，稍加晾硬后用擀面杖卷起，然后撒上玉米面，来回折叠成上窄下宽的形状，用刀切成丝线般的面条，再经过煮面（煮面过程中水开滚两次，点两次水）、捞面、过面面捞出以后一定用开水过一下，把它本身的粘气洗一下，这样的面经过煮面（煮面过程中水开滚两次，点两次水）、捞面、过面（面捞出以后一定用开水过一下，把它本身的粘气洗一下，这样的面才爽口滑润）、盛面炒制不同口味的臊子，浇上酸汤，一碗香气扑鼻的蒿子面上桌看似简单的一碗面，要经过18 道工序方可完成。而它的每一道工序，每一个细节都要严格把控，才能达到面张如布，面条如线的境界，之所以蒿子面深受人们的深度喜爱，并且蒿子面以一清、二白、三红、四绿、五滑、六爽、七香、八长、九酸、十和等特征流芳百世。

        中宁蒿子面的臊子制作过程。蒿子面的配菜是由各种蔬菜和瘦肉切成丁制作而成。臊子有荤素之分，荤臊子的主要原料是羊肉（或大肉、牛肉、鸡肉）、青萝卜、土豆、豆角、葱姜蒜、枸杞等。素臊子的主要原料是土豆，豆腐，香菇，黄花，枸杞，葱姜蒜香菜等，通过把肉和蔬菜切成大小均匀的丁块状，用大火翻炒片刻，辅以调料，再调制一碗酸汤，一碗面条，一勺臊子，一勺酸汤，成就了一碗营养美味的蒿子面。

       有人这样形容这道面：喝一口汤，香！吃一口面，爽！碗里的香菜，绿；汤里的葱花，亮。吃到一半，加汤！掌勺的大妈，爽！本地人：解馋，解馋！外地人：难忘，难忘蒿子面以一清二白三红四绿五滑六爽七香八长九酸十和等特色流芳百世，大多是以婆传媳，母传女，老传少的方式代代传承。

在中宁当地一直流传着一段赞蒿子面的民谣：“长脖子雁，扯红线。中宁的丫头会擀面，擀得薄，切得细，提起来，一根线，下到锅里嘟噜噜转，捞到碗里赛丝线。爹一碗，妈一碗，女婿子不在留一碗，一扯案板碗打了，为了吃嘴把祸闯了！”。您看看，一碗能够让少女忘记了羞涩和优雅的面条儿：可见它的魅力真是不可抗拒！

       本人白梅，是中宁县余丁乡石空村村民，是蒿子面的第四代传承人，属于婆传媳。在2011年7月自治区、市、县、村各级领导视察工作时来了二十多位，我在石空村老家给领导们做中宁蒿子面。各级领导都赞不绝口，称“舌尖美食”。后我又参加了余丁乡蒿子面大赛，获得一等奖。其后又在2012年到2015年分别参加了中宁县蒿籽面大赛并获得了一、二、三等奖等殊荣，2012年新华网报社记者采访拍摄我们中宁蒿籽面的制作技艺并发布在报纸和官方平台。同时在2013年10月份经过中宁文化馆的推荐，在中宁当时最大的蒿籽面蒿大碗手工长面馆聘请为厨师长，主要负责蒿籽面的制作技术，臊子的炒制，酸汤的调制。也吸引了很多蒿子面爱好者前来学习，在2014年一年就培训出了20多名优秀学徒，走上了制作蒿子面的岗位。2015年蒿大碗被中宁县文化馆评为中宁蒿籽面传承点，2016年蒿大碗第一家蒿籽面旗舰店开业，我又被调到新店任厨师长。到2018年蒿大碗应老板在银川发展，就把蒿大碗手工长面馆盘于本人经营，被县文化馆评为“中卫市级传承人”2O19年蒿大碗被评为优秀传习所，曹静，今年30岁，是我的儿媳妇，现在她是市级非遗传承人。她就是我手把手教授出来的最年轻，也是最出色的传承人之一。2022年我被评为自治区级传承人。作为一名传承人，我在自己经营的店里每年培养出数十名蒿籽面爱好者，并被我们余丁乡黄羊古落有限公司负责人的邀请，在蒿籽面工纺给前来旅游的顾客讲解蒿籽面的历史和蒿籽面的制作流程，制作技艺，还有全国各地研学营的孩子们就有几百名，给他们手把手教怎样和面，揉面，擀面，切面的制作过程，讲解蒿籽面的历史文化和中宁的人文景象，我要让更多的人了解和认识到中宁蒿籽面，每年还接待各级领导调研和视察工作时，我都带领我的团队去给他们展示，展演。2023年在县文化馆的支持下在举办了“舌尖上的非遗”中宁蒿籽面制作技艺傅承培训班，三期学员高达60多人，还将三期擀制的手工蒿籽面免费送给社区的老党员，低保户，一部分送给我们中宁县特殊学校的孩子们，看到孩子们可爱的笑脸，我的心揪疼。还参加了中宁枸杞博览会的展演，并组织学员40人现场展示擀制蒿籽面技艺展示，十月份参加了蒿籽面研修班一个月的学习。十二月份在北京参加了中央电视台CCTV4套“远方的家”文旅大联欢蒿籽面的拍摄，作为一名传承人我深知我的使命和责任，我要不断地学习和创新，多多宣传和推广中宁蒿籽面。让我们继续努力让中宁蒿籽面走向全国，走出国门，走得更高、更远！

蒿子面展演掠影

蒿子面做为家乡非遗特色，内心感慨有感而发，想吟诗一首