水彩风美食大盘点——神奇月饼在哪里之传统北方篇!

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成都/插画师/6年前/355浏览
水彩风美食大盘点——神奇月饼在哪里之传统北方篇!
中秋节已经过去许久,趁着热度刚刚好消失,我们来盘点一下中国那些神奇的传统月饼。首先是北方篇,入围的有:京式月饼、晋式月饼、秦式月饼、东北月饼!
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京式——自来红
自来红是由烫面制成的,其面团颜色偏深,一般为棕黄偏红,馅料以白糖、冰糖渣、果仁为主,组织酥松,口味香甜。显著特征是外皮上打着一个红色的圈圈,圈内扎着小小的气孔,非常好辨别。
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京式——自来白
自来白是冷水和面,其表面为乳白色偏黄,形态上与自来红大同小异,口感松软,清香油润,多有果仁、桂花香味。饼面的中心有时会点一个红点,有时是花瓣。
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京式——提浆月饼
旧时,在熬制饼皮糖浆时,用蛋白液提取糖浆中的杂质这一步骤,称之为提浆,通过这一工序制作出的月饼,被叫做提浆月饼。而现在我们的白砂糖品质都非常纯净,所以无需再提浆,故取消了提浆这道工序。
京式提浆月饼的馅料主要有冰糖、青红丝、玫瑰、青梅、果仁等。内馅拌有麻油,所以吃起来一股独特的香气。因为有模具翻模,京式提浆比其他种类的京式月饼样式更丰富,外貌也更接近于大众喜闻乐见的广式月饼。不过,京式提浆口感更加扎实醇厚,而且存储时间可以长达一个月之久。
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京式——翻毛月饼
京式翻毛月饼即苏式酥皮月饼(姑苏细点)的京化版,其外形光如满月,洁似白玉。饼皮层次分明,重峦叠嶂,面皮与酥交相辉映。因为饼皮太过松脆,用手一拍便如鹅毛般飞起,所以称之为翻毛月饼。
京式翻毛在保留了苏式酥皮不黏不硬,鲜香松软,咸甜适口的基础上,对馅料进行了北方化的发挥,如添加桂花、八宝等。
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晋式——郭杜林月饼
郭杜林月饼工艺独特,程序严谨,制作时讲究削弱面劲和掌控面温,用"三七水"和面,反复蒸揉,并配以称之为"阴阳手"和"太极手"的揉面技艺,通过按、揉、推,一气呵成。馅料多为桂花、枣泥、玫瑰、五仁等,口味醇厚,甜而不腻。以太原双合成的郭杜林最为出名。
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晋式——提浆月饼
晋式提浆月饼色泽麦黄,皮馅均匀,食酥不硬,老少皆宜。与京式提浆相比,晋式提浆月在样式上更加花样百出,除去传统的满月形状,还有寿星、大头娃娃、兔子等。
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晋式——混糖月饼
混糖月饼呈扁圆形,与传统印象中的月饼很不一样,表面棕红色,甜而不腻、酥而不散、口感柔和、利口,而且久放不坏,是一种融合了汉族与各少数民族智慧结晶的小吃,制作方法非常豪爽,大气,不拘小节。虽然混糖月饼是晋式月饼的代表,但却以内蒙古丰镇市的丰镇月饼最为出名。
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晋式——空心月饼
空心月饼也山西的一种特色月饼,平遥、太谷、吕梁等地都有。空心月饼是用熟油和上白面,用白糖、红糖、芝麻、碎花生仁、核桃仁、青红丝等拌成馅,在雕花的月饼模子里拓,磕出,在抹过油的热鏊(ào)烙,放入鏊下与火有适当距离的炉壁内烤而做成的月饼。饼皮薄脆,口感酥香。
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晋式——夯(bèn)月饼
夯,通“笨”,山西方言里形容愚蠢或者是不开窍,顾名思义,夯月饼即形容这种月饼朴实的非常接地气。
夯月表面一般只有简单的花纹,呈棕红色,形状朴实,口感松脆,具有淡淡的红糖清香。
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秦式——传统月饼
传统秦式月饼皮较厚,由于所含水分较少,所以比较干硬,馅料以青红丝、玫瑰、桔饼等果脯和五仁为主,吃起来非常有质感。
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秦式——陕北月饼
陕北月饼外形上偏小,较厚,月饼也是中空,与晋式空心月饼类似,口感偏硬,但很香脆。
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秦式——水晶饼
水晶饼源于宋代下邽,当时在关中一带声誉很高,曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。
不同于先前两位刚硬扎实的月饼兄弟,其外表小巧玲珑,面色金黄,四周雪白,皮酥馅足,滋润适口,层次分明,油多而不腻,糖重而不齁。素有"金底银帮鼓鼓腔,红色印章盖中央"的赞誉,被称为"秦点之首"。在陕西,以德懋(mào)恭水晶饼的最为出名。
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秦式——团圆馍
团圆馍是关中地区的最古老的传统月饼,可以说是影响月饼的月饼。
团圆馍有单层,有多层,有烙、有蒸,有多种馅料,一般为圆饼花边,象征团团圆圆,饼上会放一片绿叶,象征月桂树。过去放的是白蒿,现在白蒿不多见,便用的是香菜。
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东北——传统老月饼
传统东北老月饼,够厚,够糯,够扎实。用当地话形容,就是老饼666啊!
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东北——辽宁双酥月饼
辽宁双酥月饼,其外表金黄,酥皮层次分明,馅心咸甜兼备,非常可口。双酥月饼的特色馅料是葱、椒盐、花椒粉。据说最正宗的双酥月饼,应该是葱香味的。
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