现炒时代，中式快餐的下一个蓝海在哪里？
疫情之后，快餐成为兵家必争之地。
疫情之后，快餐成为兵家必争之地。海底捞多个快餐面馆品牌：北京“十八汆”、成都“捞派有面儿”、郑州“佰麸私房面”、西安“新秦派面馆”相继曝光。两大“鸡”巨头，走出各自的大本营，再次正面“对决”。老乡鸡从华东走向全国。乡村基兄弟品牌大米先生从重庆、两湖、川渝转战华东。西贝频频试水快餐，愈挫愈勇，百战不殆。
头部中餐连锁在共同释放一个信号，那就是探索打造第二增长曲线：快餐、单品品类、零售等。
那么，现炒时代，中式快餐的下一个蓝海在哪里？
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快餐2.0时代
CAN YIN YAN XUE SHE
如果快餐1.0版追求效率和工业标准化，那么快餐2.0版本追求的是拒绝调料包、现炒烟火气的场景体验化。中餐标准化在餐饮行业是个世界难题，难在中餐口味之多变，地域差异之纷杂，中餐品类之丰富。
标准化虽然是品牌快速发展的核心，但过度标准化难免会牺牲口味，也偏离中式快餐的本质。疫情影响下，大多数餐饮品类惨淡经营的背后，现炒精品快餐大有可为。数据显示，快餐门店数量在餐饮行业中的占比由2017年的33.6%增长到2022年的53.2%，占到整个餐饮行业的半壁江山。
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现炒快餐的发展之路
CAN YIN YAN XUE SHE
1、高性价比的用餐体验
相对于传统餐饮，现炒快餐的性价比更高，属于20块能吃饱，30块能吃好的消费。非常符合疫情下经济收入不高，消费水平更低的现实需求。相对于商家，快餐店装修成本较低，空间面积利用率高，开店投入及运营成本相对于商场综合体要小的多。
2、自选模式更安心
现炒快餐采用的是“推盘自选”的分餐模式，也可以设置分时用餐，符合疫情之下安全、卫生地隔开用餐要求，给消费者一种更安全卫生的心理感受，更容易被消费者选择。
3、迎合当下精致健康的需求
现炒精品快餐，核心在于现炒和精品。现炒更新鲜，有锅气，味道更好，当然更受欢迎。而精品快餐则是让对门店的卫生管理，食材安全，菜品的特色要求更高，让快餐也成为一种可品味。让快餐摆脱那种简单随意的感受，成为一种味道可口的小份菜。
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现炒快餐的挑战之路
CAN YIN YAN XUE SHE
1.成本高、管理难
现炒快餐门店一般会安排七八个甚至十几个厨师，整体的成本非常高，快餐业态本身毛利率就低，所以除去人工、房租、食材、管理成本，老板几乎不赚钱。因此很多行业人说现炒快餐适合两个人的夫妻店。
每个厨师的个性和状态迥异，今天心情好可能菜的味道好点，明天心情不好，菜的味道就差点，这对于连锁型的规模化门店无疑是致命伤。由于现炒快餐是现炒现出。要想维持稳定的口味，就需要高质量的管理，这对于连锁化发展是一项极大的挑战。
2.自选快餐翻台率低
由于快餐的毛利低，所以凭量取胜是快餐业态的取胜之道。实际上自选快餐门店在高峰期的排队人数比就餐人数稍多，因为自选的缘故，每一个顾客会自行挑选菜品，比传统快餐的点餐时间要长，其次结算时需要收银员手动录入收银信息，收银区高峰期往往也是堵塞的状态。这就导致整体的翻台率相对传统快餐较低，较低的翻台率相应地就会导致毛利较低。
3.快餐经营时间段受限
很多现炒快餐为了保证客流，选择办公区或社区附近开店，而且只提供午餐和晚餐，除去正餐时间，其他时间段由于客流较少，门店一般不会安排厨师炒菜甚至直接闭店，因此经营范围和菜品的限制，也会进一步降低现炒快餐的利润空间。
4.缺乏有记忆点的招牌菜
提起真功夫，我们能想到的是排骨蒸饭；提起吉野家，我们能想到的是肥牛盖饭；提起味千，我们想到的是拉面……你会发现，头部快餐企业几乎都有让顾客，能够想起自己的当家招牌产品。而反观现在大多数现炒快餐来说，成也在菜品多，败也在菜品种类多。种类多意味着没有主题，没有能够让顾客记得住的招牌菜。想要成为连锁品牌，那么则一定要有别人能记住你的“招牌菜”。
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现炒快餐的破圈之路
CAN YIN YAN XUE SHE
1、提前加工，最后环节现炒
作为现炒外卖品牌，当外卖提点越来越高，想要盈利，只有两种方式。一向内寻求效率。二向消费者索要利润。
快餐消费者价格敏感度高，向内寻求效率成取胜之道。通过配置酱料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐环节现炒，提高出餐速度。
2、菜品结构性调整，37法则
快餐最终逃不过一个“效率”，现炒，也需要在快和慢之间，找到一个平衡。餐饮业重体验，不能牺牲效率，最好做到高效率之下还有好体验。把可以标准化、可复制的部分后台做足，满足快餐的‘快’，而把体验的部分在现场做足。
很多品牌都是在一个单点上慢，足够慢，但是在其他产品上，都是快的，基本为70%的快，30%的慢。30%的菜品完全现炒，70%的菜品预制，现场突然出现炒的场景感！
3、快餐简餐化，提高客单价
提供高品质现炒快餐，增强就餐体验感，拉高客单价。比如：用更好的食材，就餐环境打造，菜品组合等。
爆火的小女当家其实就偏向于正餐简餐化，相对于快餐客单价更高，相比简餐，速度更快！
4、快餐休闲化，覆盖更多消费场景
提供甜品、饮品以及性价比的小吃，同时在环境上打造轻松休闲的氛围，覆盖更多消费场景，在非饭市时段也能够有一定营收。并且，“餐+饮”“餐+甜品”也符合消费趋势。
